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Il Whisky della Scozia
Il processo produttivo Maltaggio
L'orzo, uno dei primi cereali coltivati dall'uomo, può essere prodotto in molte regioni del globo terrestre. Tuttavia, data la sua attitudine a maturare precocemente in climi temperati ed umidi e con molte ore di luce. In Scozia, durante l'estate, la temperatura media è di 14/15° con un alto grado di umidità causato da frequenti piogge. La luce del sole, a quella latitudine, nei mesi di giugno e luglio si protrae per 20 ore giornaliere.
I raccolti sono pertanto abbondanti e la qualità dell'orzo è eccellente. La cariosside o chicco è composta da due parti distinte: l'embrione, struttura vivente da dove ha inizio la germinazione e l'endosperma composta da cellule contenenti carboidrati di tipo complesso (amidi insolubili). Per ottenere l'estrazione degli amidi e per poterli utilizzare, occorre favorire la metamorfosi dell'orzo che avviene durante la germinazione.
E' in questa fase che gli enzimi, operando come vere e proprie forbici chimiche, frantumano le cellule.
Si rendono così disponibili gli amidi insolubili che, sempre per opera degli enzimi, vengono trasformati in "solubili" o zuccheri semplici.
La scelta dell'orzo, quale cereale ideale,e' per il fatto che l'orzo ha un'importante vocazione alla germinazione, con una produzione molto abbondante di enzimi. L'uomo interviene, aiutando la natura al risveglio.Viene convogliato in ampie vasche contenenti acqua a temperatura di 14° dove rimane immerso per periodi più o meno lunghi, con ripetuti cambi totali di acqua. L'orzo viene separato dall'acqua e raccolto in ambienti o recipienti adatti alla sua trasformazione sotto gli attenti occhi dell'uomo.
La germinazione deve svilupparsi solamente all'interno del chicco ed essere bloccata prima della fuoriuscita della nuova pianta. Al termine di cinque o sei giorni si ha la massima trasformazione degli amidi, da insolubili a solubili e l'orzo viene inviato in forni ad aria calda. Le cariossidi sono così asciugate e, allo stesso tempo, si blocca la germinazione ottenendo l'orzo maltato.
Il fumo impregna l'orzo maltato, donandogli aroma e gusto di torbato che riscontriamo, più o meno accentuato, nel prodotto finale.
L'infusione del malto
L'orzo maltato viene macinato grossolanamente ed immerso, per un periodo stabilito, in acqua calda. L'acqua è di importanza fondamentale per la distillazione dei cereali. Nella maggior parte dei casi, ancora oggi è utilizzata la stessa acqua per distillare quello specifico whisky di malto.Differente è la composizione delle falde, del sottosuolo e del terreno dove l'acqua scorre in superficie.Sono tutti componenti che rendono il secreto della creazione del whisky e le varie qualita'..Gli amidi solubili dell'orzo maltato, al contatto dell'acqua calda, si sciolgono.Gli enzimi intervengono nuovamente per trasformare gli amidi in zucchero maltosio. Con la separazione dalle parti solide,si ottiene un liquido dolce, un mosto, pronto per la fase successiva.
Fermentazione
Il mosto, unito ad una soluzione di acqua elieviti, viene convogliato in grandi tini di legno,di vetrocemento e, di recente costruzione, di acciaio inossidabile...I lieviti selezionati,coltivati in laboratorio, sono mantenuti a bassa temperatura in contenitori asettici per evitare ogni possibile contaminazione batterica.

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